“Mensen nemen een instagramfoto vóór ze van hun drank nippen. Niet doen. In dat beeld gaat de helft van de smaak al verloren.” Met passie spreken ze over hun werk, Jan en Hannah Van Ongevalle, België’s meest vermaarde bartenders en eigenaars van de geheime bar The Pharmacy in Knokke-Heist. Of ze mij wilden onderrichten in de wondere wereld van gin tonic? Natuurlijk wilden ze dat.
In BO Magazine 67, foto's Duncan de Fey
Het is even zoeken. Tot ik op een raam het logo ontwaar van een cocktailglas in de greep van een slang. Geen naam. Geen verder teken dat zich hier een van de meest vooraanstaande bars van het land verschuilt. The Pharmacy geeft zijn locatie niet zomaar prijs.
Ik daal de trappen af en kom in een schemerige ruimte met een heerlijk ouderwets Londense uitstraling. Donker onbewerkt hout, antieke kroonluchters, tapijten uit de tijd van grootmoeder, dat soort interieur. Charmant, intiem en een tikkeltje mysterieus, zoals een geheime cocktailbar dat aan zijn status verplicht is.
“Jij had een afspraak met Jan, is het niet?” De bartender verwijst mij naar een kamertje voorbij de toog. Daar zitten vader Jan, aan de asbak te zien niet aan zijn laatste sigaret toe, en dochter Hannah Van Ongevalle bij te babbelen. “Familiegeheimen delen”, vertrouwt Jan mij met een grijns toe. Keuvelen als voorbereiding op een lange werkavond. Het is zaterdag en dan loopt The Pharmacy altijd stampvol. Reserveren is de boodschap. Maar vooraleer er gemixt en geshaket wordt, eerst enkele vragen over gin tonic. Want dat is toch de zomerdrank van het moment. Alleen: hoe serveer je nu de perfecte g&t? En welke merken lusten de kenners het liefst?
“Respect voor de drank en haar eigenheid is een plicht.”
Basiskennis bijschaven eerst. Welke tonic hoort er in je glas? “Wij serveren uitsluitend Fever-Tree. Omdat het gamma zo compleet is. Met Ginger Ale, Gingerbeer, Mediterranean, Vierbloesem en Indian verenigen de tonics alle noodzakelijke smaken om elke gin af te werken”, verduidelijkt Hannah. Waar de meesters bij zweren, daar volgt de leek maar beter.
Snel leer ik dat de perfecte gin tonic bestaat uit 25 procent spirit en 75 procent tonic. 5 cl gin vraagt dus om 15 cl tonic. Bestemming: een groot bol wijnglas. Géén longdrink. “Gin is een luxeproduct geworden, soms duurder dan champagne”, vertelt Jan. “Dat betekent dat je er ook de nodige zorg aan moet besteden. Voldoende ijs is van cruciaal belang. Hoe meer, hoe minder water je krijgt, aangezien de spirit de temperatuur van het ijs aanneemt. Enkele blokjes kunnen nooit op tegen 5 cl op kamertemperatuur. Kruid ook niet te overvloedig. Fruittuinen verdoezelen de echte smaak van je drank. Voor elke gin is er een bedoelde garnituur. Zo is Tanqueray gedestilleerd met pompelmoes, serveer die er ook mee. Respect voor de drank en haar eigenheid is een plicht.”
“Filliers is een monument, één van de lekkerste gins die er zijn.”
Van welke gins houden Jan en Hannah nu het meest? Het huis heeft heel wat favorieten. Ik destilleer er vier uit ons gesprek.
Tanqueray No. Ten
Een van Jans absolute favorieten. “Een oudere gin, erg geschikt voor wie graag citrus proeft. Tanqueray No. Ten is één van de enige gins gedestilleerd met verse citrusvruchten zoals pompelmoes en citroen. Serveren met een schijfje pompelmoes en Fever-Tree Mediterranean tonic voor een ticket richting zevende hemel. Vooral de lichte hint van tijm en rozemarijn in de tonic is zalig in combinatie met de pompelmoes.”
Filliers
“Alleen al omdat de oorsprong van de gin in België en Nederland ligt, moet er een Belgische merk in de lijst”, verzekert Jan me. “Filliers is een monument, één van de lekkerste gins die er zijn.” “Vooral omdat het assortiment zo uitgebreid is”, pikt Hannah in. Vaak geeft vader de aanzet, waarop dochterlief het woord overneemt. “Filliers heeft heel mooi ingespeeld op het verschil in smaken bij mensen. De brouwerij heeft een gin voor iedereen en voor elk moment, wat Filliers meteen uniek maakt als gin-merk. Zelf houd ik enorm van de Filliers Pine, gedestilleerd met dennentopjes. Die zetten we er overigens ook echt in als we de drank hier serveren. Ziet er geweldig uit.”
The Pharmacy Bourbon Barrel Aged Gin
Ik hoef er niet naar te vragen, de huis-gin passeert automatisch de revue. Een gin die volledig op zichzelf staat, enkel op basis van Belgische producten. Naast de typische jeneverbes is er onder meer hop, munt en rabarberwortel in verwerkt. Wat de alcohol uniek maakt, is dat hij zes maanden rijpte op eiken vaten van Amerikaanse whisky. Daardoor krijgt de gin een subtiele houterige vanille- en caramelsmaak. Het is een drank die aan de gin tonic-gekte voorbij gaat, even smaakvol alleen te drinken als vervanger van bourbon als in combinatie met tonic. “De eerste keer dat ik hem proefde, kreeg ik de tranen in de ogen. Hij was af”, glimlacht Hannah. “Met munt, een zeste van sinaasappel en Indian tonic of Ginger ale maak je er een heerlijke g&t mee."
Salicornea
Ik heb het met Hannah en Jan nog over VL92, de ideale brug tussen jenever en gin. Nolet’s springt eruit, een gin die balanceert tussen kruidig en citrus, die met de hand gestookt is. Jan stipt ook even Bulldog aan. “Een mooie doordrink-gin, stevig gekruid met een lichte hint van lavendel.” Maar echt speciaal is Salicornea, een gin gedestilleerd met zeekraal, in The Pharmacy geserveerd met balsamicopareltjes die ploffen in je mond, zalmeitjes en zeekraal. “Een merkwaardige gin. Heel wat mensen komen naar hier voor de typisch zilte smaak. Niet voor niets staat hij ook in heel wat sterrenrestaurants op de kaart.”
Intussen is het half zeven ’s avonds. Mondjesmaat sijpelen de eerste bezoekers binnen. Of ze nog een laatste tip heeft, vraag ik Hannah. “Wat ik graag zou hebben dat je vermeldt, is dat mensen moeten leren om éérst van hun glas te drinken voordat ze er een foto van nemen. De helft van de smaak gaat verloren in die foto. Je hersenen, sterk verbonden met je smaakpalet, hebben dan het gevoel al eens ‘geproefd’ te hebben.” Plicht volbracht. Ik neem afscheid, verlies mezelf nog even in Hannahs ogen - meer dan de moeite waard – en bestel de huis-gin. Op het moment dat ik het glas neerzet, is The Pharmacy volgelopen. Plots is die ogenschijnlijk raadselachtige plek een knus nest geworden waar geschonken en geklonken wordt.
“Mensen nemen een instagramfoto vóór ze van hun drank nippen. Niet doen. In dat beeld gaat de helft van de smaak al verloren.” Met passie spreken ze over hun werk, Jan en Hannah Van Ongevalle, België’s meest vermaarde bartenders en eigenaars van de geheime bar The Pharmacy in Knokke-Heist. Of ze mij wilden onderrichten in de wondere wereld van gin tonic? Natuurlijk wilden ze dat.
In BO Magazine 67, foto's Duncan de Fey
Het is even zoeken. Tot ik op een raam het logo ontwaar van een cocktailglas in de greep van een slang. Geen naam. Geen verder teken dat zich hier een van de meest vooraanstaande bars van het land verschuilt. The Pharmacy geeft zijn locatie niet zomaar prijs.
Ik daal de trappen af en kom in een schemerige ruimte met een heerlijk ouderwets Londense uitstraling. Donker onbewerkt hout, antieke kroonluchters, tapijten uit de tijd van grootmoeder, dat soort interieur. Charmant, intiem en een tikkeltje mysterieus, zoals een geheime cocktailbar dat aan zijn status verplicht is.
“Jij had een afspraak met Jan, is het niet?” De bartender verwijst mij naar een kamertje voorbij de toog. Daar zitten vader Jan, aan de asbak te zien niet aan zijn laatste sigaret toe, en dochter Hannah Van Ongevalle bij te babbelen. “Familiegeheimen delen”, vertrouwt Jan mij met een grijns toe. Keuvelen als voorbereiding op een lange werkavond. Het is zaterdag en dan loopt The Pharmacy altijd stampvol. Reserveren is de boodschap. Maar vooraleer er gemixt en geshaket wordt, eerst enkele vragen over gin tonic. Want dat is toch de zomerdrank van het moment. Alleen: hoe serveer je nu de perfecte g&t? En welke merken lusten de kenners het liefst?
“Respect voor de drank en haar eigenheid is een plicht.”
Basiskennis bijschaven eerst. Welke tonic hoort er in je glas? “Wij serveren uitsluitend Fever-Tree. Omdat het gamma zo compleet is. Met Ginger Ale, Gingerbeer, Mediterranean, Vierbloesem en Indian verenigen de tonics alle noodzakelijke smaken om elke gin af te werken”, verduidelijkt Hannah. Waar de meesters bij zweren, daar volgt de leek maar beter.
Snel leer ik dat de perfecte gin tonic bestaat uit 25 procent spirit en 75 procent tonic. 5 cl gin vraagt dus om 15 cl tonic. Bestemming: een groot bol wijnglas. Géén longdrink. “Gin is een luxeproduct geworden, soms duurder dan champagne”, vertelt Jan. “Dat betekent dat je er ook de nodige zorg aan moet besteden. Voldoende ijs is van cruciaal belang. Hoe meer, hoe minder water je krijgt, aangezien de spirit de temperatuur van het ijs aanneemt. Enkele blokjes kunnen nooit op tegen 5 cl op kamertemperatuur. Kruid ook niet te overvloedig. Fruittuinen verdoezelen de echte smaak van je drank. Voor elke gin is er een bedoelde garnituur. Zo is Tanqueray gedestilleerd met pompelmoes, serveer die er ook mee. Respect voor de drank en haar eigenheid is een plicht.”
“Filliers is een monument, één van de lekkerste gins die er zijn.”
Van welke gins houden Jan en Hannah nu het meest? Het huis heeft heel wat favorieten. Ik destilleer er vier uit ons gesprek.
Tanqueray No. Ten
Een van Jans absolute favorieten. “Een oudere gin, erg geschikt voor wie graag citrus proeft. Tanqueray No. Ten is één van de enige gins gedestilleerd met verse citrusvruchten zoals pompelmoes en citroen. Serveren met een schijfje pompelmoes en Fever-Tree Mediterranean tonic voor een ticket richting zevende hemel. Vooral de lichte hint van tijm en rozemarijn in de tonic is zalig in combinatie met de pompelmoes.”
Filliers
“Alleen al omdat de oorsprong van de gin in België en Nederland ligt, moet er een Belgische merk in de lijst”, verzekert Jan me. “Filliers is een monument, één van de lekkerste gins die er zijn.” “Vooral omdat het assortiment zo uitgebreid is”, pikt Hannah in. Vaak geeft vader de aanzet, waarop dochterlief het woord overneemt. “Filliers heeft heel mooi ingespeeld op het verschil in smaken bij mensen. De brouwerij heeft een gin voor iedereen en voor elk moment, wat Filliers meteen uniek maakt als gin-merk. Zelf houd ik enorm van de Filliers Pine, gedestilleerd met dennentopjes. Die zetten we er overigens ook echt in als we de drank hier serveren. Ziet er geweldig uit.”
The Pharmacy Bourbon Barrel Aged Gin
Ik hoef er niet naar te vragen, de huis-gin passeert automatisch de revue. Een gin die volledig op zichzelf staat, enkel op basis van Belgische producten. Naast de typische jeneverbes is er onder meer hop, munt en rabarberwortel in verwerkt. Wat de alcohol uniek maakt, is dat hij zes maanden rijpte op eiken vaten van Amerikaanse whisky. Daardoor krijgt de gin een subtiele houterige vanille- en caramelsmaak. Het is een drank die aan de gin tonic-gekte voorbij gaat, even smaakvol alleen te drinken als vervanger van bourbon als in combinatie met tonic. “De eerste keer dat ik hem proefde, kreeg ik de tranen in de ogen. Hij was af”, glimlacht Hannah. “Met munt, een zeste van sinaasappel en Indian tonic of Ginger ale maak je er een heerlijke g&t mee."
Salicornea
Ik heb het met Hannah en Jan nog over VL92, de ideale brug tussen jenever en gin. Nolet’s springt eruit, een gin die balanceert tussen kruidig en citrus, die met de hand gestookt is. Jan stipt ook even Bulldog aan. “Een mooie doordrink-gin, stevig gekruid met een lichte hint van lavendel.” Maar echt speciaal is Salicornea, een gin gedestilleerd met zeekraal, in The Pharmacy geserveerd met balsamicopareltjes die ploffen in je mond, zalmeitjes en zeekraal. “Een merkwaardige gin. Heel wat mensen komen naar hier voor de typisch zilte smaak. Niet voor niets staat hij ook in heel wat sterrenrestaurants op de kaart.”
Intussen is het half zeven ’s avonds. Mondjesmaat sijpelen de eerste bezoekers binnen. Of ze nog een laatste tip heeft, vraag ik Hannah. “Wat ik graag zou hebben dat je vermeldt, is dat mensen moeten leren om éérst van hun glas te drinken voordat ze er een foto van nemen. De helft van de smaak gaat verloren in die foto. Je hersenen, sterk verbonden met je smaakpalet, hebben dan het gevoel al eens ‘geproefd’ te hebben.” Plicht volbracht. Ik neem afscheid, verlies mezelf nog even in Hannahs ogen - meer dan de moeite waard – en bestel de huis-gin. Op het moment dat ik het glas neerzet, is The Pharmacy volgelopen. Plots is die ogenschijnlijk raadselachtige plek een knus nest geworden waar geschonken en geklonken wordt.
Maneuver, Kaplus, More Social, Buroform, Buro Coco, Pretty Big Talks, Newdays, Pegase, Compagnie Het Zoute, BO Magazine, Plan Magazine, Home Sweet Home Magazine, Steenbakkerij Vande Moortel, Oscar V, Aebele Interiors, Betonal, Nylønfabrik, Delicias, Exeptio
Maneuver, Kaplus, More Social, Buroform, Buro Coco, Pretty Big Talks, Newdays, Pegase, Compagnie Het Zoute, BO Magazine, Plan Magazine, Home Sweet Home Magazine, Steenbakkerij Vande Moortel, Oscar V, Aebele Interiors, Betonal, Nylønfabrik, Delicias, Exeptio