Publicatie: Bo Magazine 104

Thierry Theys is geen man van hoge woorden. Zelfs met twee Michelinsterren en een titel van Chef van het Jaar op zak, zal je hem zelden op grootspraak betrappen. Straks blaast zijn restaurant Nuance vijftien kaarsen uit. Voor de topchef een moment van reflectie, maar ook de gelegenheid om voorzichtig vooruit te kijken: “Natuurlijk houdt die derde ster me bezig, maar het is zeker geen obsessie.”

Tweesterrenchef Thierry Theys viert vijftien jaar Nuance: “Een restaurantervaring gaat om veel meer dan het eten alleen”

Thierry Theys moet een van de meest bejubelde chef-koks van ons land zijn. In 2010 kreeg hij zijn eerste Michelinster. Hij was toen amper vijventwintig. Een jaar later mocht hij al een tweede opspelden. Daarmee is hij nog altijd een van de jongste chefs ooit die dat voor mekaar kregen. De gemiddelde twintiger zou ervan gaan zweven. De Duffelaar niet. Ondanks alle verwezenlijkingen en accolades is hij altijd bescheiden gebleven. Ook toen Gault&Millau hem vorig jaar uitriep tot Chef van het Jaar ging hij opvallend minzaam om met de lof die hem toebedeeld werd. Geen grote quotes, geen van pretentie doorwrochte oneliners. “Natuurlijk is het fijn om bevestiging te krijgen voor al je harde werk en opofferingen”, blikt de nog altijd maar achtendertigjarige chef terug. “Het toont aan dat je goed bezig bent en dat er evolutie zit in wat je doet. Dat vind ik belangrijk. Titels of quoteringen in restaurantgidsen zijn voor mij nooit een doel op zich geweest. Ik krijg vaak de vraag wanneer die derde ster er komt. Eigenlijk lig ik daar minder wakker van dan veel mensen denken. Het motiveert me, dat wel, maar het is zeker geen obsessie. Ik ben nog altijd heel blij met waar we nu staan.”

Theys is ongekunsteld. Een innemend man zonder kapsones, die niet vergeten is waar hij vandaan komt. Zonder zijn ouders zou Nuance er misschien nooit geweest zijn. Zij waren het die hem en zijn vriendin Sofie Willemarck in 2008 het laatste - financiële - zetje gaven. “Als zij ons destijds niet hadden gepusht, was het wellicht niet gelukt”, geeft hij toe. “Ze hadden nochtans geen idee wat ik zou serveren. Ik zal onze begindagen niet snel vergeten. Toen mijn vader de eerste kaart zag, was hij niet bepaald amused. ‘Zo speciaal?’ Voor hem moest er toch minstens biefstuk-friet op het menu staan. Het eerste jaar was dat ook effectief het geval. Die toegeving moest ik wel maken (lacht).”

© Kris Vlegels

Pure productkeuken

De kaart van Nuance is met de jaren sterk geëvolueerd. Tegenwoordig leest ze als een fijnzinnige ode aan de Vlaamse productkeuken, met subtiele invloeden van overal ter wereld. Dat is ooit anders geweest. Theys is klassiek geschoold. Hij leerde het vak aan de beroemde hotelschool Ter Duinen. Na een stage in Monaco ging hij aan de slag in de Parijse driesterrenzaak Plaza Athénée, onder de vleugels van Alain Ducasse. Vervolgens belandde hij via het Nederlandse Beluga weer in zijn thuisgemeente Duffel, waar hij zich in de beginjaren van Nuance waagde aan de moleculaire gastronomie. “De invloed van El Bulli was midden jaren 2000 aanzienlijk”, zegt hij. “Om mee te zijn kon je bijna niet anders dan pareltjes en schuimpjes serveren. Gaandeweg ben ik me bewuster geworden van mijn eigen stijl. Dat is even zoeken geweest. We zitten hier niet in de grootstad. De meerderheid van onze klanten zijn mensen uit de buurt. Ze houden van een mooi product in een herkenbaar gerecht. Daar draait het vandaag om in Nuance en dat zal niet meer veranderen.”

Genuanceerde totaalbeleving

Thierry Theys kookt met een bijzondere beheersing en finesse. Als geen ander weet hij emotie over te brengen op een bord. Zijn gerechten zijn technisch hoogstaand en worden met minutieuze precisie uitgewerkt, alsof het miniatuurkunstwerkjes zijn. Textuur, compositie, smaak: alles klopt tot in het allerfijnste detail. Of hoe Michelin het treffend verwoordt: ‘een keuken van nu in zijn meest genuanceerde vorm’. “Dat vond ik mooi gezegd”, is hij erkentelijk. “Voor mij telt elk detail. Niet alleen op het bord. Het gaat me om meer dan het eten alleen. De aankleding, de hartelijke bediening, de algehele sfeer, het draagt allemaal bij aan de restaurantervaring.”

In 2020 ging Nuance door een ambitieuze make-over. De zaak werd verbouwd, uitgebreid en heringericht. Vandaag schuif je aan tafel in een klassevol interieur waarin marmer, hout en fluweel de toon zetten. Hoge ramen bieden zicht op een groene patio. “Ik wil blijven evolueren, stap per stap. Niet enkel in de keuken, ook op het vlak van comfort en gastvrijheid. Sofie is al meermaals uitgeroepen tot beste gastvrouw. Dat maakt me oprecht trots. Hoe we klanten benaderen, vinden we allebei essentieel. Hospitality is iets waar we hard mee bezig zijn. Het eten mag nog zo lekker zijn, als het personeel niet vriendelijk is, ga je niet terug.”

Topsport

Als we Thierry Theys spreken, is hij net klaar met de voorbereidingen voor de maandagse middagshift. In tegenstelling tot veel topzaken is Nuance ook de eerste weekdag open. Dinsdag en woensdag houdt het de deuren gesloten. “Dat is eigenlijk altijd zo geweest. Voor ons gezin werkt het op die manier. Ons dochtertje gaat pas naar school. Dinsdag en woensdag voer ik haar ’s morgens weg en ’s middags ga ik haar weer halen. Tussendoor lees ik de krant, neem ik een koffietje, ga ik eens lopen. Op vrije dagen probeer ik het restaurant echt los te laten en te genieten.”

Loslaten en ontladen. Voor Thierry Theys is het een noodzaak. Een restaurant runnen is topsport, laat staan een tweesterrenzaak op hoog niveau houden en blijven vernieuwen. “Het is een slopend beroep, fysiek en mentaal”, bevestigt hij. “Om creatief te blijven is rust nodig, lichamelijk, maar ook tussen de oren. Ik probeer gezond te leven en mijn lichaam in ere te houden. Als rugpatiënt doe ik dagelijks oefeningen. Ik drink ook zelden alcohol, ga op tijd slapen en sport regelmatig. Dat is nodig om fit en alert te blijven. Op dat vlak ben ik altijd streng geweest voor mezelf. Anders houd je het gewoon niet vol. Een restaurant uitbaten is intens. Je geeft veel. Ooit komt er een moment om terug te nemen en meer te genieten, maar dat is toekomstmuziek. Tijd is een illusie. Ik blijf daar allemaal liever nuchter onder.”